Fideos japoneses, guía para no liarse con ellos

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ramen

Muchos somos los adeptos a la gastronomía japonesa, y no es para menos. En Cool Japan recordamos hace poco que la UNESCO declaró al washoku (cultura gastronómica japonesa) patrimonio cultural intangible de la humanidad. Sin embargo, en España, durante muchos años ha habido una asociación casi automática de gastronomía japonesa con sushi. Y es curioso, ya que si nos diéramos un paseo por las calles de Japón, descubriríamos que los restaurantes de sushi son minoría frente a los de otras especialidades. Y es más, si le preguntásemos a un japonés por su plato favorito, muchos nos contestarían con distintas especialidades antes de mencionar el sushi, con lo que a uno le lleva preguntarse: «¿cuál sería una de las respuestas más repetidas?». Pues posiblemente, los fideos, ya sean rāmen, udon, soba… con o sin caldo, son desde luego uno de los platos estrella.

Afortunadamente para nosotros, el panorama en España está cambiando. Ya tenemos a nuestra disposición más especialidades niponas, entre ellas los fideos. Se están haciendo hueco en el mercado, cada vez se abren más restaurantes especializados solo en fideos. ¿Pero qué sabemos de ellos? Con este artículo pretendo arrojar luz a su mundo, a través de su historia y de sus características, con el riesgo de que al terminar de leerlo salgamos corriendo al japonés más cercano a dar cuenta de un buen cuenco de rāmen.

Historia de los fideos

Los fideos aparecen en el recetario de varios países, preparados de una u otra manera, ya sean con caldo o secos. Se los conoce también como noodles, aunque da igual su denominación, pues siempre están riquísimos y siempre los puedes encontrar a lo largo del sur y del este de Asia.

Su origen es quizá incierto, si bien China ha hecho muchos esfuerzos por demostrar que ellos son los genuinos inventores. De hecho, hay un yacimiento chino donde parece que se encontraron restos de fideos de hace 4000 años. Con una fecha menos llamativa, pero de una fuente más fiable, nos encontramos con una mención a los fideos en un texto del período tardío de la dinastía Han, en torno a los primeros años de nuestra era. Sea cual fuere su origen, siempre aparecen descritos como una masa de trigo.

Su llegada a Japón es más tardía, y su venida también aparece rodeada de misticismo. Hay varias teorías sobre cómo llegaron a Japón. Todas convienen que fue a finales de la era Heian o principios de la época Kamakura, en torno a los años 1100-1200. La primera forma que adoptaron estos fideos continuó siendo la de una masa de trigo que se usó para hacer los primeros udon. Pasaron los años y con ellos los ingredientes, hasta que en el período Edo (1603-1868) se empezó a consumir el soba: fideos hechos con trigo sarraceno, muy ricos en vitamina B1, cuyo déficit causaba una importante patología.

Finalmente, a principios del siglo XX, el rāmen se introdujo desde China. Conocidos primero como shina soba, tras la Segunda Guerra Mundial, y dada la connotación peyorativa de la palabra shina, estos fideos cambiaron de denominación a chūka soba o sencillamente rāmen. Se servían en pequeños tenderetes a los trabajadores de principios de siglo, con unas pocas verduras y con caldo, y muchas veces acompañados de gyōza. Tradición que perdura hoy en día en muchos restaurantes.

Zaru soba
Zaru soba

Udon, soba y rāmen, las tres estrellas de los fideos

Fideos en Japón hay muchos, y preparaciones, con sus versiones regionales y de estación, muchas más. Sin embargo, nos podemos detener en sus variantes más reconocibles y famosas.

  • Udon: Son fideos cuya base es una masa de trigo. Siendo un fideo bastante grueso, adquiere en la boca una textura como glutinosa y muy agradable. Como he señalado, hay muchas variantes, pero generalmente se toman con un caldo caliente a base de algas, atún seco, salsa de soja y vino de arroz. En su forma más sencilla se sazonan con cebolleta cortada finamente, aunque también pueden llevar otros condimentos como tempura, karaage, chikuwa, aburaage… También existen en versión fría, los zaru udon, en los que los udon fríos se cogen y se mojan en una salsa. Tras preguntar a varias personas de España, llego a la conclusión que son los que menos gustan. Pero no porque estén malos, todo lo contrario, sino porque son muy difíciles de comer con los palillos, ¡se escapan!
  • Soba: El ingrediente en este caso es el trigo sarraceno, son unos fideos finos y de color marronáceo. En su versión caliente se toman con un caldo ligeramente parecido al de los udon, mientras que fríos están los zaru soba, preparación análoga a los zaru udon. Últimamente también es muy común verlos en ensaladas. Hay que decir que la palabra «soba», en Japón, se suele usar para designar cualquier fideo. De hecho, los famosos yakisoba, fideos fritos con varios ingredientes, no se hacen con fideos soba, sino con fideos tipo rāmen. Como curiosidad, decir que en algunas zonas de Japón es común comer un tipo especial de soba el día de Nochevieja.
  • Rāmen: Posiblemente, el rey de los fideos para los japoneses. No por el fideo en sí, que es de harina y mucho más fino que el udon, sino por la variedad de caldos con los que se prepara. En líneas muy generales, hay cuatro tipos de caldo, dependendiendo del ingrediente estrella. Así tenemos el tonkotsu, un caldo que se hace con huesos de cerdo, es espeso y de sabor intenso. Shio, que significa sal, resultando un caldo claro, amarillento y bien sabroso. Shōyu, con salsa de soja, es un caldo más oscuro aunque algo menos salado que el shio, bastante agradable al paladar resulta menos graso que el tonkotsu. Y finalmente, el de miso lleva soja fermentada para hacer un caldo bastante espeso, con mucho sabor, que quizá en ocasiones resulta algo fuerte. Todo buen rāmen puede verse acompañado de algas, setas, cebolleta, huevo y unos filetes finos de cerdo conocidos como chāsū.

Estos son los fideos más representativos. Hay muchos más tipos, y de estos se podría decir que hay casi una variante por cada prefectura y estación del año. Mis favoritos son los sanuki udon. Se trata de una especialidad de Kagawa, en la isla de Shikoku, y su textura y sabor son increíbles. Esa es mi preferencia, ¿pero cuáles son vuestros fideos preferidos y de qué los coméis acompañados? Por cierto, para quien no le guste el grosor de los udon, los inaniwa udon, de Akita, son más finos y aún así igual de sabrosos.

Dónde y cómo comer los fideos en Japón

En Japón es bastante habitual encontrarse restaurantes en los que se sirve una sola especialidad, así es fácil encontrar locales que solo sirven fideos. Aún más, hay restaurantes especializados en un solo tipo de fideos, rāmen por ejemplo. Nuestra compañera Lisa Kobayashi nos introdujo ya en este mundo de los restaurantes de rāmen a través de los ie-kei rāmen.

Sanuki udon acompañados de tempera de chikuwa y berenjena
Sanuki udon acompañados de tempera de chikuwa y berenjena

En este tipo de restaurantes, uno elige el tipo de fideos que va a comer, con el caldo que más le guste y añadiendo los extras que más quiera. Ahora es frecuente realizar todo este proceso frente a una máquina que te da los tickets para que se los des a los camareros. Pero aún se sigue estilando pedir a los camareros lo que quieres, en una relación más personal que a través de una máquina.

Los japoneses se comen los fideos a una velocidad asombrosa, sobre todo considerando que el caldo está muy caliente. Pero todo tiene truco, aunque no es obligatorio, si sorbes los fideos te librarás de abrasarte la boca. Cuando te presentan el cuenco de fideos, a uno siempre le embarga la emoción. Su olor es increíble, pero a veces entran dudas de por dónde empezar. ¿Qué comer primero, los fideos o probar el caldo? Está claro que existe todo un arte. Esta situación queda perfectamente reflejada en una escena de la película Tanpopo, en la que un maestro de rāmen le enseña a un jovencísimo Ken Watanabe a degustar tan rico manjar. ¿Cuáles son vuestras experiencias al respecto?


Fuentes:

Bio del autor

Miguel Serrano

Soy Licenciado en Antropología y me especialicé en antropología de Japón, al margen de ello soy un gran apasionado de la cultura japonesa en general. Mi especialidad académica es la sociedad japonesa, centrándome en la identidad nacional, la cultura popular y las minorías étnicas en Japón. También soy un apasionado de su historia, en especial la del Período Edo.

  • Paqui González

    ¡Qué bien que alguien hable de lo cotidiano en la cocina japonesa!.
    De la creatividad de sus sopas, de los cambiantes ingredientes dictados por la estación del año en el que estemos, de como unos fideos pueden saber tan diferentes según se coman frios o calientes…
    Me ha encantado tu entrada y se me ha hecho la boca agua (expresión nada japonesa) con las fotos de esos platos.
    Y gracias por recordar esa preciosa Tanpopo, que es un compendio del cuidado y exquisitez que ponen en sus comidas.

    • Miguel Serrano

      Muchas gracias por tu comentario Paqui. Me encanta conocer a gente que como a mí le gusten los aspectos de Japón, en este caso de su cocina, que se saltan lo cotidiano y lo comercial.
      He de reconocer que la idea de hacer esta entrada fue a raíz de ver Tanpopo!

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