Crónica de la primera edición del GLOBAL SUSHI CHALLENGE 2015

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El 23 de septiembre se celebró la primera edición del concurso de chefs de sushi llamado Global Sushi Challenge, organizado por el World Sushi Skills Institute (WSSI) en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Compitieron diez finalistas seleccionados de toda España y fue igual o más duro que Master Chef. El ganador viajará a Japón como representante de España y allí competirá con chefs representantes de otras naciones del mundo el próximo 25 de noviembre. Posiblemente haya gente que piense que no es justo competir con los japoneses, pero en este punto podría decir que quizá los extranjeros tengan más ventaja. El estándar del sushi japonés es una pieza de arroz con pescado, un simple sushi sin decoración llamado edomae/nigiri. No obstante, fuera de Japón el sushi creativo (como los famosos California Rolls, el sushi con trufa, sushi español con jamón, maki con mayonesa…) son bastante aceptados y hasta populares.

Los finalistas tuvieron que hacer tres tipos de sushi:

  1. Edomae/nigiri: Prepararon dos platos idénticos con siete piezas (dos de los cuales deben ser de salmón noruego) y un kappa maki (rollo de pepino) cortado en seis piezas, en diez minutos.
  2. Creativo: Realizaron dos platos idénticos con veinte piezas de sushi diferentes al estilo moriawase (sushi variado) en sesenta minutos. Se deben hacer ocho piezas de salmón noruego.
  3. Recomendación del chef: Este plato fue el único que los siete jurados degustaron. Tuvieron que elaborar siete piezas en siete minutos.

La nota se divide en un 30% para el edomae/nigiri y un 70% para el sushi creativo. Los objetivos de la evaluación no solo consistían en la técnica y el aspecto del sushi, sino que también se valoraró el punto de vista de la seguridad alimentaria. El chef que consigue la mejor nota es declarado ganador y va al concurso internacional que se celebra en Japón. Por lo general, los chefs europeos poseen más creatividad artística que los chefs japoneses. Por este motivo, en la final del Global Sushi Challenge que se celebra en Tokio el ganador no suele ser japonés.

Para nosotros, los japoneses, el sushi muy zen: el edomae/nigiri es el típico sushi japonés. Cuando tenemos cierta imagen grabada, nos cuesta ser vanguardistas. Por ejemplo: en Valencia, donde resido, la paella para los valencianos es la paella valenciana; a algunos valencianos les cuesta referirse a otros tipos de paella como tal. Sin embargo, en otros países existe hasta un sandwich de paella. Para bien o para mal, a veces la gente que está lejos de una cultura puede aportar ideas innovadoras.

Por cierto, la Sushi All Japan (全すし連), una asociación conocida y compuesa por chefs de sushi en Japón, es el cuerpo de madre del WSSI. El WSSI desarrolla actividades a escala mundial con el contenido internacional del que hablábamos y, por otro lado, la Sushi All Japan celebra el concurso de edomae/nigiri cada cuatro años. El edomae/nigiri es un tipo de sushi muy sencillo visualmente y de compleja técnica a la vez. Es el arte de la gastronomía minimalista que trata de sacar el máximo sabor de cada ingrediente sin depender de adornos como la salsa.

El sushi edomae/nigiri fue valorado solo por los dos maestros japoneses, Hirotoshi Ogawa y Kazuo Mizuno. Pero los otros jueces invitados estimaron el sushi creativo junto con los dos maestros. Los jueces eran todos caras importantes: Kazuhiko Koshikawa (embajador de Japón), Johan Vibe (embajador de Noruega; Norge, una empresa noruega dedicada al salmón noruega, fue la patrocinadora del evento), Ricardo Sanz (célebre chef del restaurante Kabuki, con estrella Michelín), Luís Cepeda (periodista crítico) y Antonio López-Esparza (director de operaciones y miembro del Comité de Dirección de Makro).

Los jurados.
Los jurados. Los maestros de sushi son Hirotoshi Ogawa (izquierda) y Mizuno Kazuo (derecha).

La serie de este evento duró tres días. Los primeros dos días se llevó a cabo un seminario teórico y práctico desde primera hora de la mañana hasta la noche. No solo los concursantes, sino que los organizadores, la gente de las empresas patrocinadoras y otros equipos también sufrieron mucha tensión, estrés y cansancio. Cuando acabó el seminario del segundo día, los aspirantes hicieron el examen. Los que aprobaron, obtuvieron el certificado internacional, cuyo valor aumentará todavía más con el paso del tiempo. Los concursantes recibieron las últimas explicaciones de las reglas del concurso y luego comenzaron la preparación hasta casi la medianoche. La mañana del 23 de septiembre, la tensión se palpaba en la cocina. Los diez concursantes llevaban la misma ropa roja de cocinero, todos tenía una expresión en su rostro que mostraba su deseo de ganar.

Los diez finalistas de la primera edición de GLOBAL SUSHI CHALLENGE en España.
Los diez finalistas de la primera edición de GLOBAL SUSHI CHALLENGE en España.

En la inauguración, con los fastuosos invitados, se presentó a los diez finalistas:

1. KOJI OTANI, propietario y sushiman en el restaurante Kokoro, Madrid

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo. El sushi creativo de Koji es como si fuera un acuario con peces.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo. El sushi creativo de Koji es como si fuera un acuario con peces.

2. JUAN BAUTISTA, gerente y sushi chef en el restaurante Rocío Tapas y Sushi, Málaga

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

3. H. MANUEL GARCÍA, chef y profesor de Venecia Hostelería y de Venecia Formación, Badajoz

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

4. ANDRÉS MEDICI, director y chef en el restaurante Osushi, Vigo

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

5. YOSHI YANOME, sushi chef en el restaurante Tastem, Valencia

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

6. ABEL MOYA, socio y jefe de cocina en el restaurante Uasabi, Zaragoza

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

7. HÉCTOR RIBEIRO, sushi chef en el restaurante Tanuki-san, Badajoz 

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

8. DIEGO LASO, chef propietario del restaurante Momiji, Valencia

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

9. FRANK GÓMEZ, chef ejecutivo de Grupo Lamarca, Almería

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

10. FERNANDO SOUSA, chef gerente de Hiroki Sushi Bar, Vigo

Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.
Izquierda: edomae/nigiri. Derecha: sushi creativo.

Son diez de los mejores chefs de España. Sin duda trabajan maravillosamente en sus restaurantes, pero durante el concurso, debido a los nervios, suceden cosas fuera de lo normal: temblor de manos, cortes en el dedo, olvidos y bloqueos mentales… Seguramente en su trabajo como jefes de cocina nadie les observa con la mirada crítica ni hay cámaras de televisión. Tanto en la parte de edomae/nigiri como en el apartado creativo hubo gente que fue descalificada por incurrir en faltas cruciales. Así pues, el que domine sus nervios y pueda trabajar como en un día laboral culaquiera tiene más posibilidades de resultar ganador.

Los jurados observaba a los concursantes mientras ellos cocinaban.
Los jurados observaba a los concursantes mientras ellos cocinaban.

Además, los chefs de sushi deben tener en cuenta la colocación del plato para que los clientes puedan comer con facilidad. Puesto que la mayoría de gente es diestra, por lo general se colocan las piezas del sushi diagonalmente hacía la izquierda. Los jurados obervan incluso los pormenores: lo que parece ritual en realidad tiene motivo, todo tiene un porqué.

Fue un combate con verdadero sable.
Fue un combate con verdadero sable.

Antes del anuncio del ganador, el maestro Ogawa mencionó la evaluación general del concurso. Comentó que en lo respctivo a la técnica, los finalistas de España tienen un nivel sorprendentemente alto.  

Los dos maestros examinando los platos. Tanto la cocina y como la sala de jurados estaban llenas de periodistas, cámaras e interesados.
Los dos maestros examinando los platos. Tanto la cocina como la sala de jurados estaban llenas de periodistas, cámaras e interesados.

A la hora de nombrar a los tres mejores chefs, las cámaras enfocaron al escenario. Fue un momento de tensión. Las personas que iban a abrir el sobre también reconocieron que estaban muy nerviosas. Por fin presentaron los tres mejores chefs en este concurso.

El ganador: YOSHI YANOME de Tastem, en Valencia.

Yoshi de Tastem (Valencia) fue el primer ganador.
Yoshi de Tastem (Valencia) fue el primer ganador.

El segundo: JUAN BAUTISTA de Rocío Tapas y Sushi, en Málaga.

 Juan de Rocío Tapas y Sushi (Málaga) fue el segundo.
Juan de Rocío Tapas y Sushi (Málaga) fue el segundo.

El tercero: ANDRÉS MEDICI de Osushi, en Vigo.

Andrés de Osushi (Vigo) fue el tercero.
Andrés de Osushi (Vigo) fue el tercero.

No hay duda de que este concurso ha sido muy significativo no solo para estos tres chefs, sino también para los otros siete finalistas. Como fue la primera edición, supongo que hay que continuar, ¿no? Cuando hablamos de un concurso, llegar a ser campeón es importante, pero en lo que respecta al Global Sushi Challenge, deseo que los chefs de sushi adquieran una nueva conciencia sobre la importancia de la seguridad alimentaria y la higiene, para que podamos consumir sushi de manera segura. Por supuesto, también espero un sushi exquisito. Aparte de chefs profesionales, los concursantes son ahora expertos en seguridad alimentaria e higiene. Espero que logren transmitir a su equipo las enseñanzas del WSSI y que las difundan a todo el mundo.


Fuentes:

  • Texto e imágenes realizadas por Lisa Kobayashi [CoolJapan.es]
Bio del autor

Lisa Kobayashi

Profesora de japonés, traductora, ensayista, articulista y prologuista de obras literarias. Nacida en Iwate, en el norte de Japón, tras vivir en Kioto, Yokohama, Tokio y Hong Kong, llegó a España a finales de 2008. Se declara apasionada del baile español y del flamenco.