La influencia ibérica en la cocina japonesa

2743 vistas Deja un comentario
Tempura

Más de una vez he confesado mi amor por la cocina japonesa, son tantos platos y tan deliciosos que es muy difícil escoger uno. Sin embargo siempre me han parecido muy entrañables aquellos que conservan alguna reminiscencia de influencia ibérica. Y no, no me refiero a un nigiri de presa ibérica o algún que otro experimento que pueda hacer un chef sin escrúpulos. Me refiero a una auténtica influencia en la cocina japonesa. Esto es, técnicas o platos que han sido incorporados en la gastronomía nipona a lo largo de los años. Hablo de platos que incluso sorprenderías a algún japonés si le revelases el auténtico origen del preciado manjar. ¿Queréis saber cuáles son esos platos y de dónde vienen esas influencias? Pues como siempre que se habla de comida aguantad la salivación y yo os conduciré hasta ellos.

Los misioneros, primera influencia ibérica

Para conocer cuál fue la primera influencia occidental en la cocina japonesa nos tenemos que remontar al siglo XVI. A mediados del siglo el shogunato Ashikaga languidecía, como he explicado en otro artículo el shōgun era una especie de dictador militar. Sin embargo los últimos shōgun del clan Ashikaga carecían de un poder central que les permitiera controlar el Japón. Así pues, Oda Nobunaga, un destacado señor feudal, terminó deponiendo al último shōgun Ashikaga. Comenzando el periodo Azuchi-Momoyama, que se extiende desde 1568 hasta 1603, cuando se instaura el shogunato Tokugawa.

Tanto el final del shogunato Ashikaga como el periodo Azuchi-Momoyama se caracterizan por ser una época de luchas entre señores y de guerra civil. Y ese es el caldo de cultivo que se encontraron los primeros misioneros portugueses y españoles cuando llegaron a mediados del siglo XVI. Desde jesuitas hasta órdenes mendicantes tuvieron el deseo de llevar el cristianismo católico a Japón. De entre estos misioneros hay que destacar a San Francisco Javier, que llegó a Japón en 1549. Empezaron por unos pocos conversos, pero en el momento más álgido se calcula que hubo cerca de unos 300.000  católicos japoneses.

Católicos japoneses vestidos con ropas occidentales
Católicos japoneses vestidos con ropas occidentales

No solo introdujeron el cristianismo estos misioneros, también fueron introducidos alimentos y formas de preparación que han perdurado hasta nuestros días en la cocina japonesa. Muestra de ello es la existencia de varias palabras japonesas cuyo origen data de esos días. El vocabulario no es exclusivo de la cocina, también destacan las palabras que hacen referencia al cristianismo o a alguna prenda de vestir. Lamentablemente este contacto no duró demasiado tiempo, en 1614 se escribió un edicto sobre la expulsión de los misioneros de Japón. El shogunato Tokugawa estaba temeroso de una posible invasión del Japón por parte de potencias europeas. Esto marcó un período de persecución, torturas y ejecuciones, tanto de misioneros como de conversos cristianos. Finalmente en 1639 se prohibió la llegada de naves portuguesas, culminando este proceso con el sakoku, una política de exteriores por la cual ningún extranjero podía entrar en el país y ningún japonés podía salir de él. El poco comercio externo se centralizó a través la isla de Deshima, en Nagasaki, y de las potencias europeas solo se permitió a Holanda la comercialización.

Grandes cambios en la cocina japonesa

La situación previamente descrita se mantuvo durante todo el shogunato Tokugawa hasta que en 1868, con la Restauración Meiji, se acabó con el período de  aislamiento. De hecho, no solo se finalizó con el aislamiento, sino que vino una ola reformista que apoyaba tanto la modernización como la occidentalización. Así diversos elementos de Occidente fueron tomados e incorporados por Japón al ámbito de la ciencia, las letras, el arte e incluso de la cocina japonesa. Es en esta época de apertura en la que se empiezan a utilizar los términos yōshoku y washoku. El primero hace referencia a aquellos platos de la cocina occidental que han sido introducidos en Japón y han sido adaptados al gusto japonés. Mientras que washoku hace referencia a la cocina japonesa tradicional. En lo que se refiere al yōshoku, su principal característica consistía en que eran platos que contenían carne roja, pues era vista como la causa de una mayor talla de los occidentales frente a los japoneses. Todos estos platos eran servidos en elegantes restaurantes de las ciudades y solían ser comidos con cuchara y acompañados de pan o junto con arroz; sin embargo, los platos washoku eran comidos con palillos y servidos con sopa de miso y un bol de arroz a parte. No hay que confundir el yōshoku, que son parte de la cocina japonesa, con la comida occidental sin adaptar que será introducida posteriormente en Japón.

Cocina japonesa con tintes ibéricos

  • Tempura: Personalmente creo que es de los platos de la cocina japonesa que más puede impactar en esta lista, pues muchos hemos pensado alguna vez que es un plato tradicional japonés. ¡Incluso muchos japoneses lo piensan!. En realidad razón no les falta, pues sinceramente creo que un plato del siglo XVI es algo tradicional. Su origen se remonta a los misioneros católicos y muy posiblemente a la quatuor tempora, épocas en la que se primaba el consumo de pescado y de verdura entre la comunidad católica. Para mayor curiosidad hoy en día se puede comer en Portugal los peixinhos da horta, un plato portugués que guarda mucha similitud con el tempura.
  • Pan: En efecto, este indispensable alimento también fue introducido por los misioneros. De hecho en japonés pan se dice pan. Pero no solo los misioneros introdujeron el pan, sino que también el empanado o panko. Son muchos los platos que están empanados con esta especie de pan rallado, pero atribuir su origen a España o Portugal ya es algo más difícil. El empanado más famoso de la cocina japonesa es el tonkatsu, que es una especie de filete empanado. Obviamente tiene mucho parecido con nuestra gastronomía pero también guarda similitud con el schnitzel austríaco. Lo que está claro es que forma parte del yōshoku y que fue introducido al comienzo del siglo XX.
Tonkatsu rebozado con panko, típico de la cocina japonesa yōshoku
Tonkatsu rebozado con panko, típico de la cocina japonesa yōshoku
  • Korokke: La adaptación japonesa de las croquetas fue introducida a finales del siglo XIX,  por lo que volvemos a estar frente a un plato yōshoku. En este caso ocurre como con el tonkatsu, que su origen sea español nos genera dudas, pues también existen croquetas de este estilo en Francia.
  • Castella: Si a estas alturas creéis que la influencia ibérica en la cocina japonesa solo se limita a los fritos estáis equivocados, el castella es un bizcocho. Su nombre proviene del pão de castela portugués y guarda mucha similitud con el actual pão de ló. Fue introducido en Japón en el siglo XVI, junto con el tempura, por lo que no puede considerarse yōshoku, este término se limita a los alimentos de origen occidental que fueron adaptados en el Japón de finales del siglo XIX.
Kasutera, bizcocho muy famoso en la zona de Nagasaki
Kasutera, bizcocho muy famoso en la zona de Nagasaki

Espero haber abierto vuestra curiosidad acerca de la cocina japonesa así como vuestro apetito. He de confesar que me encanta saber sobre el origen de las cosas, o en este caso de la comida. En cuanto a la influencia ibérica en la cocina japonesa, como podéis ver, es muy importante, y no solo se limita a la moderna cocina fusión y a los nigiri de jamón ibérico, que en mi humilde opinión es la mejor manera de estropear un buen producto, el jamón ibérico, con un poco de arroz ligeramente dulce y con una buena pizca de esnobismo. ¿Qué opináis? ¿Os han sorprendido estos platos, conocéis alguno más? Me encantaría saber vuestras opiniones, ya sea de estas influencias en la cocina japonesa o de la cocina fusión que está tanto de moda.


Fuentes:

Bio del autor

Miguel Serrano

Soy Licenciado en Antropología y me especialicé en antropología de Japón, al margen de ello soy un gran apasionado de la cultura japonesa en general. Mi especialidad académica es la sociedad japonesa, centrándome en la identidad nacional, la cultura popular y las minorías étnicas en Japón. También soy un apasionado de su historia, en especial la del Período Edo.