La visita de dos maestros de sushi y el trabajo del WSSI

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GLOBAL SUSHI CHALLENGE

El otro día os ofrecí una crónica del concurso de sushi llamado Global Sushi Challenge. Hoy quiero hablaros sobre el precioso trabajo del World Sushi Skills Institute (WSSI) y también un poco sobre los recuerdos personales de los días que pasé sumergida en estos épicos eventos, donde participé en calidad de traductora.

Como el 21 y el 22 de septiembre se realizó el seminario y el 23 tuvo lugar el concurso Global Sushi Challenge, el evento duró un total de tres días. Tuve la suerte de haber estado presente todo el tiempo, incluyendo la reunión preliminar del 20 de septiembre.

¿Qué es el WSSI?

El Global Sushi Challenge es un concurso internacional de sushi organizado por el World Sushi Skills Institute (WSSI). Su alma máter es la Sushi All Japan (全すし連), una asociación conocida por los chefs de sushi en Japón y respaldada por el Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar (厚生労働省). Ya que el sushi se ha convertido en un plato internacional, el WSSI acepta e incluso valora el sushi creativo, el cual tiene una apariencia vistosa y espectacular, y se está popularizando fuera de Japón hasta el punto en que quizá haya gente que piense que el sushi creativo es un estándar.

En el concurso hay una parte que engloba el sushi creativo. No obstante, los maestros del WSSI quieren enseñarlo todo sobre el sushi japonés: desde su historia hasta la técnica culinaria, incluso la postura de estar de pie como base, y también concienciar sobre la importancia de la seguridad alimentaria y la higiene para que todo el mundo pueda disfrutar del sushi allá donde vaya.

En Japón, los cocineros se consideran artesanos. Siempre trabajan de manera impecable. Observar muy bien al maestro e imitarlo y aprender de él ha sido la manera tradicional japonesa de obtener conocimientos, no solo en el mundo de cocina, sino en casi todo tipo de aprendizajes, como por ejemplo las artes marciales, la ceremonia del té, el teatro tradicional como el kabuki… En Japón, los maestros no suelen enseñar a sus discípulos verbalmente, los aprendizajes llegan al entendimiento por medio de la práctica y la experiencia de manera intuitiva (en el sentido de que el entendimiento no tiene una base intelectual, sino perceptiva). No obstante, fuera de Japón este método resulta abstruso. Los occidentales, en concreto, quieren saber las razones detrás de cada acto, de modo que viajan por todo el mundo para transmitir verbal y físicamente tanto su sabiduría basada en la cultura tradicional como la experiencia personal. En realidad, no hay muchos japoneses que quieran salir a otro país para trabajar, por lo que el trabajo del WSSI resulta aún más preciado, si cabe.

Para concienciar a los chefs de sushi sobre la importancia de la seguridad y la higiene, dos notables maestros de la Sushi All Japan fundaron el instituto WSSI. Su actividad no se limita solo a Japón. En este caso, dos maestros de sushi dieron en pareja seminarios sobre teoría (historia del sushi, higiene, seguridad alimentaria, enfermedades transmitidas por los alimentos, etc.) y demostraciones (corte de sashimi, rollos maki, edomae, etc.). Cuando el seminario acabó, los participantes realizaron el examen sobre todo lo que estudiaron durante estos dos días. Los que aprobaron recibieron el certificado International Proficiency Skills Certificate, que aumentará su valor con el tiempo, ya que no deja de revalorizarse a escala mundial.

El sushi se compone de arroz avinagrado con pescado y marisco crudo, aunque también hay sushi con ingredientes cocinados. En Japón, el sushi tiene múltiples variedades, como por ejemplo: edomae / nigiri zushi, maki zushi (hoso maki, chū maki y futo maki), chirashi zushi, temari zushi, oshi zushi te maki zushi, etc.

Curiosamente, fuera de Japón, el sushi enrollado llamado maki se ha convertido en el estándar. No en vano, en los últimos años el edomae/nigiri zushi, un tipo de sushi con el tamaño de un bocadito, se ha empezado a reconocer a nivel mundial. Los clientes que han viajado por Japón y que degustaron el sushi japonés buscan el sabor que probaron en Japón cuando vuelven a su hogar. No hay duda de que el nivel de los clientes se está elevando cada vez más. Por otro lado, es triste comprobar que la técnica de los chefs del sushi no llega a satisfacer el paladar de los clientes y, para colmo, cada vez están aumentando más los casos de intoxicación alimentaria por falta del conocimiento sobre la seguridad e higiene durante la manipulación. En Japón no suelen darse casos de intoxicación alimentaria debido a la ingesta de sushi.

Por lo visto, la causa de estos accidentes se atribuye a ciertos materiales como los utensilios de madera e ingredientes como pescados y mariscos crudos que tienen anisakis, cuando realmente se debe a la escasez de conocimientos. Un verdadero cocinero de sushi sabe eliminar el anisakis, ya que se observa a simple vista. Hay lugares que obligan al cocinero a ponerse guantes, pero después de hacer sushi durante diez minutos, los guantes ya son portadores de bacterias. No se debe confiar demasiado en los guantes. En el seminario insistieron en la importancia de conocer la técnica de protección contra las bacterias.

Es más fácil prohibir o establecer reglas sin conocimiento verdadero sobre la manera de preparar comida exótica que enseñar y ampliar conocimientos. El reto del WSSI es la lucha contra el aumento de las restricciones por parte de las autoridades (en concreto, la prohibición de ofrecer pescado crudo y de utilizar utensilios de madera). Su deseo es sencillo: quiere que la gente pueda comer el sushi más exquisito sin tener que preocuparse por nada. Y los clientes también lo están deseándo.

A la izquierda, el maestro Ogawa; a la derecha, el maestro Mizuno.
A la izquierda, el maestro Ogawa; a la derecha, el maestro Mizuno.

Los maestros de sushi trotamundos

Este año, solo con motivo del Global Sushi Challenge, los maestros de sushi habían visitado ya once países. Les quedaban todavía cuatro países más. Los dos maestros, de hecho, son fundadores del WSSI que imparten seminarios mientras otros maestros que les acompañan como ayudantes se encargan de la preparación de los ingredientes. Esta vez, en España recibimos al maestro Hirotoshi Ogawa, uno de dos fundadores del WSSI, como el profesor principal que explicaba verbalmente acompañado del maestro Kazuo Mizuno, un veterano con cuarenta y cinco años de experiencia. Tuve muchas oportunidades de conversar con los maestros en el taxi de ida y vuelta y también durante la comida. Son gente extraordinariamente amable y tienen seriedad y orgullo por su trabajo. Poseen la capacidad de intentar adaptarse a las distintas culturas.

Os contaré una anécdota de los maestros: en España se sorprendieron mucho por la duración de la comida. En Japón comen muy rápido, sobre todo los trabajadores, y no mucha cantidad para evitar que el sueño que les impida trabajar; más tarde cenan bien, con tranquilidad. Aquí en España, durante la serie del evento que duró tres días también había treinta minutos de descanso, un «coffee break» y una hora de comida. Según ellos, parece que la comida de los distintos lugares les impresionaba bastante. En los países asiáticos, la comida consistía en un o-bento (comida que está dentro de una fiambrera) que se puede ingerir rápidamente, y por contra en Alemania no había comida.

Otros episodios que puedo contaros: el maestro Mizuno tiene más de veintiséis cuchillos en su casa y en su restaurante hay muchos más. ¿Sabéis que los cuchillos japoneses tienen el filo cortante solo por una sola cara, como la katana (espada japonesa)? Los profesionales suelen tener utensilios buenos, que a veces son muy caros. El cuchillo más caro que tiene el maestro Mizuno le costó tal cantidad de dinero que podría comprarse un coche nuevo. Lo encargó a un artesano de katanas con lista de espera de un año. Recuerdo el precio, pero no me atrevo a escribirlo. No obstante, puedo daros una referencia: Mizunosensei trajo seis cuchillos que no eran de los más caros. El valor total de ellos era 500.000 yenes (más de 3.700 euros). En el caso de Mizuno, pese a que admitió que esta compra tiene un matiz de coleccionismo, parece que es experto en tratar los cuchillos y es capaz de sacar partido de los más caros.

Los dos maestros estaban evaluando el sushi en el concurso.
Los dos maestros estaban evaluando el sushi en el concurso.

Ambos maestros son de la prefectura de Chiba. Fueron a distintas escuelas de cocina de mucho prestigio: el maestro Ogawa fue a la escuela de Tsuji y el maestro Mizuno fue a la escuela de Hattori. Por curiosidad, el delantal también marca la diferencia; el maestro Ogawa lleva un delantal al estilo de Kanto, mientras que el maestro Mizuno lo lleva al estilo de Kansai, donde la parte de cinturón es más gorda y se parece al keshō-mawashi de los luchadores de sumo.

Hay cocineros que compran cuchillos muy caros, quizás para acercarse a estos maestros. En su DVD, Ogawa-sensei enseña la manera de afilar cuchillos con piedras para sacar partido incluso a un cuchillo de 100 yenes (menos de un euro). Sin saber afilarlo correctamente, el valor del cuchillo descende. Lo más importante no es tener cuchillos caros, sino saber tratarlos.

El maestro Ogawa nos contó que desde que fundaron el WSSI había viajado durante tres años por dentro y fuera de Japón gastando sus ahorros porque no cobraba casi nada. Hablé con él sobre este tema porque yo también he tenido una experiencia similar. Llevo casi siete años en España y este año es la primera vez que puedo vivir de manera normal, económicamente hablando. Ahora mismo estoy redactando para CoolJapan.es solo por pasión, y Ogawa-sensei me animó con este proyecto. El campo en el que trabajamos es distinto, pero estamos luchando por un mismo objetivo: la difusión de la cultura japonesa y el intercambio cultural.

Puedo deciros que si trabajamos bien con mucha pasión y con esfuerzo, nos espera algo que no podemos imaginar. Nos costará tiempo y esfuerzo, pero merece la pena intentarlo. Es difícil mantener la pasión. Procuraremos no desanimarnos. No hay atajos, así que continuaremos por camino que creemos que es correcto.

Cuando conversé con el maestro Ogawa y el concursante Diego Laso de Momiji en Valencia (Diego es mi preciado alumno de japonés), hablamos en japonés sobre la cocina y un poco sobre la vida privada. Ogawa-sensei es quinto dan de kendō y Diego es practicante de aikidō. Ogawa-sensei nos enseñó su palabra favorita asociada al Bushidō: Shuhari (守破離). Shuhari es el proceso de aprender algo dividiéndolo en tres partes. La primera etapa es Shu (守): respetas y aprendes lo que tu maestro o tu escuela te enseña tal cual. La segunda etapa es Ha (破): adoptar la nuevas ideas, la manera de otras escuelas u otros maestros desarrollando tanto la técnica como la mentalidad. Y por último Ri (離): te alejas de la escuela y construyes tu estilo personal. El camino de aprendizaje no tiene fin. Podemos seguir aprendiendo hasta el final de nuestra vida si queremos, algo que conoce muy bien la gente que practica una disciplina que contenga el concepto – (道), como kendō, jyudō, karatedō o sadō (ceremonia del té). Incluso el mundo de la artesanía, como el propio de la cocina de sushi, sigue esta filosofía Shuhari (守破離) procedente de los samuráis.

La experiencia no tiene precio

Algunos estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo pasaron días muy intensos trabajando como ayudantes. Para estos estudiantes (Carlos, Sergio, Javi y sus compañeros) que quieren ser cocineros en un futuro, la comida japonesa era una incógnita. Estoy convencida de que tuvieron una experiencia impagable. Carlos, que ayudó al maestro Mizuno a preparar el arroz, fue el único que recibió la enseñanza de lavar el arroz a través del maestro. El arroz de sushi, llamado shari, sostiene el 60% de la importancia en el sushi. Cocinar arroz del modo correcto no es un trabajo fácil, ni mucho menos. Los ayudantes lloraron al amasar la pasta de wasabi. Me acerqué a ellos sonriendo y yo también acabé llorando, por su estimulante volatilización.

Sobre la manera de trabajar de los japoneses

Afortunadamente, hoy en día los japoneses tenemos fama de gente amable. Pero en cuanto se trata de trabajo, la seriedad y la exigencia que demuestran los japoneses es indescriptible. Quizá debido a la cultura samurái, en la sociedad japonesa no nos gusta escuchar pretextos. En español hay una expresión que precisa este espíritu japonés: «No hay pero que valga».

En Japón seguimos órdenes, hacemos el trabajo con perfección, respetamos la normativa y el horario del plan existente. No nos gusta el retraso. No nos gusta la picardía ni la gente espabilada. Si pone que la hora del comienzo es a las nueve, tenemos que llegar a este lugar sabiendo que hay que estar preparado cinco minutos antes. Si hay empresas a las que les interesa estar en el mercado japonés, es recomendable estudiar sobre la idiosincrasia japonesa y la manera de trabajar de los japoneses. La verdad es que no es una sociedad muy familiar para los latinos, pero con un poco de conocimiento, seguramente auemntará la accesibilidad.

Un detalle fuera de control

En los últimos años hemos tenido ciertos problemas a la hora de recibir paquetes que vienen de fuera de UE. En este evento también hubo uno de estos problemas: el mirin del patrocinador, un tipo de vino de arroz para cocina, fue retenido en la aduana.

Para concluir

El sushi es el arte de la comida japonesa. Ya viviendo fuera de Japón, mucha gente me ha dicho «¡Enséñame a hacer sushi!», «¡Trae sushi para la fiesta!». Siempre pregunto: «¿Qué tipo de sushi?». Si el sushi al que se refieren es edomae/nigiri, tengo que negarme en rotundo. Siendo japonesa, sé qué es el sushi y puedo intentar hacerlo de forma similar, pero no es lo mismo. Hay sushi que hacemos en casa en días especiales, como ciertas celebraciones, pero en principio los japoneses no comemos sushi a diario, sino que vamos fuera para comer edomae/nigiri.

En Japón, la cocina profesional es un mundo de artesanos. Siempre trabajan con la misma seriedad y repiten el mismo trabajo con precisión. Dicen que se tarda una década en llegar a ser chef de sushi. Hay gente que cree que el edomae/nigiri consiste en colocar un simple trozo de pescado crudo encima de una pieza de arroz. Hay muchos procesos de trabajo ocultos en esa pequeña pieza de nigiri. Si queréis intentar hacer nigiri en casa no os diré nada, pero yo, por respeto a los artesanos del sushi, prefiero no hacerlo.

Los dos maestros con el equipo de traducción, la coordinadora de traducción María Ferrer de Traducciones Imposibles (en el centro), la veterana intérprete Yoshiko Takai (a la izquierda) y una servidora (a la derecha).
Los dos maestros con el equipo de traducción, la coordinadora de traducción María Ferrer de Traducciones Imposibles (en el centro), la veterana intérprete Yoshiko Takai (a la izquierda) y una servidora (a la derecha).

Existe una expresión japonesa muy adecuada: Mochi wa mochi-ya (餅は餅屋). Mochi es pastel de arroz. Mochi-ya es la tienda especializada en mochi. Significa que si quieres comprar mochi, mejor acudir al profesional (a la tienda). Para mí, sushi wa sushi-ya (寿司は寿司屋).


Fuentes:

Bio del autor

Lisa Kobayashi

Profesora de japonés, traductora, ensayista, articulista y prologuista de obras literarias. Nacida en Iwate, en el norte de Japón, tras vivir en Kioto, Yokohama, Tokio y Hong Kong, llegó a España a finales de 2008. Se declara apasionada del baile español y del flamenco.