Washoku, la cocina japonesa

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matsukou

A finales de 2013, la UNESCO declaró la washoku (la cultura gastronómica tradicional de los japoneses) como patrimonio cultural intangible de la Humanidad. Este hecho se produce después de la selección de otras gastronomías asociadas a la cultura occidental, como la cocina mediterránea y la mexicana. Washoku se resume en un tipo de cocina a la que le importa sacar el mayor partido de cada ingrediente de temporada y de su tierra. Además, respeta los eventos estacionales. Hoy vamos a hablar con más detalle sobre washoku.

Cuando el gobierno japonés solicitó que washoku formase parte de este tipo de patrimonio, confirmaron sus cuatro particularidades:

Peculiaridades de la cocina washoku


1. Aprovecha el sabor de las variedades de ingredientes

Debido a la geografía del largo archipiélago, que se extiende del norte al sur, se pueden obtener ingredientes tanto del monte como del mar. Por otro lado, se han desarrollado la técnica y los utensilios con los que se permite sacar el mayor partido de los ingredientes.

2. La presentación que reproduce la naturaleza

Se expresa el cambio de las estaciones a través de la presentación de comida, incluyendo las vajillas y la preparación de la mesa. Para cada estación se elige la combinación idónea de la comida y los platos.

3. La comida sana y equilibrada

La cocina japonesa consiste básicamente en ichijyu sansai (一汁三菜): una sopa y tres platos. Utiliza un caldo con base de bonito, alga konbu o seta shiitake, que contienen umami natural, el quinto sabor después de dulce, ácido, salado y amargo, verificado por Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX. A esto se le añade sal, azúcar, salsa de soja, miso, un tipo de vino para cocina llamado mirin y sake para dar un sabor más profundo. La comida no contiene mucha grasa animal, lo que permite preparar una comida con bajo índice calórico.

Anteriormente he mencionado el umami. Los componentes de ese sabor son el ácido glutámico, que el profesor Ikeda descubrió en la alga konbu; el ácido inosínico que contiene el katsuobushi (bonito seco); y el ácido guanílico de la seta shiitake. Umami es un término japonés que hoy en día se usa internacionalmente en el mundo gastronómico. Es el sustantivo de «umai», que significa sabroso.

4. Está vinculado a los eventos anuales

Existe la costumbre de comer cierta comida en un evento concreto, como por ejemplo el soba con un nombre especial llamado toshikoshi-soba que comemos en Nochevieja, o el o-zōni (mochi en caldo con ingredientes vegetales y pollo) del uno de enero. Este tipo de comida tiene el papel de reforzar la relación familiar. La finalidad de la solicitud del gobierno nipón no solo va dirigida a promocionar nuestra cocina a nivel internacional, sino que también pretende que los japoneses revaloricemos nuestra propia tradición para proteger la cultura gastronómica vinculada a la tradición que estamos perdiendo.

Debido a la globalización, o más bien a la occidentalización, el estilo de vida está influyendo incluso a la costumbre de comer. Los japoneses consumimos cada vez menos grano, como el del arroz, sustituyéndolo por pan y pasta. Además, la comida tradicional no requiere mucho consumo de carne ni productos derivados de animales, como la leche de vaca o el queso. Asimismo, estamos perdiendo la sensibilidad de disfrutar del cambio estacional, de modo que parece que el gobierno japonés rogó a la UNESCO al sentir la amenaza de que la washoku estaba en peligro de extinción y tomó cartas en el asunto para protegerla.

Ante todo, el cuerpo del japonés se ha hecho más grande debido a la tendencia de la comida de estilo occidental, que conlleva un mayor consumo de carne y productos lácteos. En teoría esto es positivo. Ahora bien, paradójicamente, la situación de Japón es que la comida japonesa se está popularizando cada vez más mundialmente y está al alcance de la mano de casi todos. La mayoría de nuestros lectores estáis familiarizados con la cultura japonesa y quizá sepáis que nuestra comida no se compone únicamente de sushi, sashimi (pescado crudo) y tempura. Debido al boom del estilo de vida sano está aumentando la popularidad de nuestra dieta, cuya imagen es bastante sana. ¿Pero es sana la comida japonesa? ¿Qué hay más allá del pescado crudo?

Cuando hablamos de cocina japonesa, surgen algunas preguntas frecuentes. ¿Se puede llamar washoku a los platos cuyo origen es la cocina china, como los fideos ramen y empanadillas gyōza? ¿Y al Okonomi-yaki y al tako-yaki? ¿La cocina japonesa fusionada podría incluirse en la categoría de washoku?

El washoku declarado como tal por la UNESCO no se centra en la propia comida japonesa, sino en la cultura vinculada a la comida y a los eventos; es decir, el patrimonio es la costumbre, como comer osechi en el año nuevo, (o-)sekihan (お赤飯) en las celebraciones, arroz cocido con judías rojas, o el ofrecer con hospitalidad a los invitados un exquisito manjar llamado (o)-motenashi.

Ahora, observemos la washoku a lo largo del año.

Enero

Osechi-ryōri presenta enero.
Los primeros días del año nuevo se come (o)-zōni, osechi-ryōri y mochi. El día siete se come nanakusa-gayu.

Febrero

Ehōmaki se come el 3 de febrero .
El tres de febrero es el setsubun. Se lleva a cabo el mame-maki, un evento de tirar soja o cacahuetes gritando «¡Oni wa soto, fuku wa uchi!», que viene a decir: «que se vaya lo malo, que entre lo bueno».

En la región de los alrededores de Osaka, ese día se come futomaki zushi sin corte (sushi enrollado gordo), llamado ehōmaki. Lo comen en silencio y mirando en la dirección de la buena suerte de ese año, llamada ehō (恵方). Es curioso imaginarse a gente que está comiendo un sushi enrollado gordo y largo sin decir ni una palabra.

Marzo

chirashi-zushi es una típica comida del festival de niñas llamado hinamatsuri.
El tres de marzo es la celebración de las chicas, llamada hina-matsuri. Se come chirashi-zushi, un tipo de sushi vistoso acompañando de un caldo con hamaguri y se toma shiro-zake, un tipo de sake dulce que tiene un color blanco turbio (con bajo índice de alcohol). También se comen galletas de arroz llamadas hina-arare.

Abril

Sakuramochi son los pasteles de la época de la floración de cerezos.
Sakura-mochi son los pasteles de la época de la floración de cerezos.

Durante la estación de la floración del cerezo (desde marzo hasta mayo, dado que Japón se extiende de norte a sur, la floración depende de su geografía) se come un pastel llamado sakura-mochi. Hay dos tipos: el estilo Kantō y el de Kansai.

Mayo

Kashiwamochi es dulce para mayo.
Kashiwamochi es el dulce de mayo.

El día cinco es la celebración de los niños. En estas fechas se come un pastel llamado kashiwa-mochi.

Junio

En la región de Kantō se come pulpo para celebrar el solsticio de verano.

En verano se come la anguila.
En verano se come anguila.

Julio

El siete es el festival de tanabata. Se comen unos fideos finitos y blancos llamados sōmen. El día llamado doyō no ushi no hi (día variable según el antiguo calendario lunar) se come anguila.

Agosto

Durante el o-bon (una festividad relacionada con el espíritu de los antepasados, tenéis una explicación más detallada en el artículo de nuestro compañero Antonio Míguez titulado EL O-BON, FESTIVIDAD JAPONESA DE LOS DIFUNTOS), se come cierto tipo de comida vegetariana llamada shōjin-ryōri. Al igual que en julio, se come anguila. La anguila nos ayuda a mantener la salud durante el sofocante verano de Japón.

Septiembre

La noche de la luna llena de septiembre se come tsukimi-dango.
La noche de la luna llena de septiembre se come tsukimi-dango.

En la noche de luna llena se come dango (mochi que consiste en pasta de arroz con relleno de pasta de judía roja).

Octubre

En otoño se come arroz con castañas.
En otoño se come arroz con castañas.

En pleno otoño se come arroz cocinado con castañas o con la seta matsutake.

Noviembre

En la celebración llamada shichi (7) go (5) san (3) los niños de estas edades reciben caramelos largos.
En la celebración llamada shichi (7) go (5) san (3) los niños de estas edades reciben caramelos largos.

Durante el día de celebración llamada shichi-go-san, los niños de tres, cinco y siete años de edad reciben un caramelo especial llamado chitose-ame, que literalmente significa «caramelo de los mil años», deseando que los niños vivan largo tiempo. De hecho, uno de esos caramelos es tan largo que uno tardaría mil años en acabarlo.

Diciembre

En la noche del 31 de diciembre se come soba. Washoku
En la noche del 31 de diciembre se come soba.

El día veintidós, el solsticio de invierno, se come calabaza. Hay una superstición que dice que si se come carabaza en ese día, uno no se resfriará durante un año. El treinta y uno se comen los fideos soba, son unos fideos largos que simbolizan la longevidad.

Como habéis visto, hay comida para cada temporada. Hoy en día llevamos una vida más ajetreada, yo misma tiendo a olvidar los eventos estacionales. A partir de hoy intentaré tener en cuenta esta costumbre cultural.

Ahora voy a presentaros unos términos de la cocina japonesa:

  • Katē ryōri (家庭料理): Comida familiar que consiste básicamente en arroz y sopa de miso, verduras cocidas, pescado asado y tortilla, etc.
  • Kyōdo ryōri (郷土料理): La cocina regional. La comida local de Okinawa es muy diferente de la de Kioto, por ejemplo. Cada lugar tiene sus platos particulares utilizando ingredientes locales.
  • Shōjin ryōri (精進料理): La cocina vegetariana. Durante el periodo Kamakura se introdujo la secta zen del budismo. Hasta la era Heian, la técnica culinaria no estaba tan desarrollada y carecía de sabor. La comida vegetariana de la mencionada escuela tenía buen gusto y por ese motivo se popularizó.
Otro washoku (cha-kaiseki) está hecho para tomar el té.
Otro kaiseki (cha-kaiseki) está hecho para tomar el té.
  • (Cha) kaiseki〔(茶)懐石〕: Cocina derivada de shōjin ryōri (cocina vegetariana), que se sirve en la ceremonia del té. Está basada en ichijyu sansai. En el siglo XVI, en la época de Sen no Rikyū, el fundador de la ceremonia del té, los anfitriones servían la cocina kaiseki como parte integrante de la hospitalidad, pero con el tiempo ese significado se perdió y se ha quedado el sentido práctico de la preparación y protección del estómago antes de tomar un té fuerte. Originalmente, (cha) kaiseki era una cocina sencilla y sobria, pero hoy en día —debido a la confusión con la comida kaiseki, que tiene la misma fonética—, la (cha) kaiseki se ha convertido en una cocina lujosa.
    Los ideogramas de 懐石 explican su origen: 懐 significa la parte del pecho de la ropa y 石 significa piedra. Desde los finales de la era Heian hasta la era Edo, la gente usaba onjyaku (温石, lit. piedra templada), un bolso lleno de piedras calientes para calentar el cuerpo. Los monjes budistas de la escuela zen se ponían onjyaku en el pecho de la ropa no solo para calentar el cuerpo, sino para no sentir hambre. Luego el significado cambió por el de la comida ligera para saciar el hambre o la comida para ofrecer a los invitados.
Washoku, plato Kaiseki de alta cocina.
Kaiseki es un tipo de alta cocina.
  • Kaiseki ryōri (会席料理): Desde hace tiempo, el mundo de la alta cocina occidental ha acogido el estilo de esta cocina Kaiseki que consiste en servir numerosos platos uno tras otro. Originalmente se servían para las reuniones de la lectura de poemas. Hoy en día se come en las ocasiones especiales.
  • Kappō ryōri (割烹料理): La versión menos formal de la alta cocina en que la comida se hace y se sirve a través de la barra.

Desde luego, esta lista de comida japonesa está incompleta. Hay comidas desenfadadas como okonomi-yaki, tako-yaki y yakisoba que usan una salsa espesa de sabor fuerte. También hay platos que provienen de otros países pero se modificaron y luego pasaron a formar parte de la gastronomía japonesa, como el karē raisu (un término inglés inventado en Japón, curry rice, arroz con curry), que nuestro compañero Taro explicó en su artículo Yokosuka, el nacimiento del curry japonés, o el ramen y el gyōza, que vinieron de China. Todos son bastante diferentes de los originales.

Por otro lado, tenemos el pan (en japonés también se dice así), que los misioneros portugueses introdujeron en Japón, aunque también podéis encontrar unos que tienen apariencia muy japonesa como el an-pan (pan con relleno de pasta de judía roja), karē-pan (pan con relleno de curry), meron-pan cuya superficie tiene forma de una especie de melón, etc. Lamento no poder presentarlo todo. Os animo a que exploréis el mundo gastronómico de Japón.

Una curiosidad sobre el término washoku: resulta que washoku (和食) es un sinónimo de nihon ryōri (日本料理) o nihon-shoku (日本食), la palabra contrapuesta a la cocina occidental yōshoku (洋食). Yōshoku no siempre se refiere a la comida auténtica de otros países, sino que muchas veces hace referencia a la comida occidental interpretada por los japoneses, como sucede por ejemplo con la pasta llamada Napolitan (ナポリタン). Napolitan es una especie de espaguetis con pimentón, cebolla, jamón york y un aliño de ketchup. No existe en Nápoles, es un invento japonés. Otros platos de yōshoku conocidos son omuraisu (omelette, tortilla en francesa con arroz), hanbaagu (salisbury steak), hayashi-raisu, korokke (croqueta de tamaño más grande que la española), etc.

Para terminar, me gustaría presentaros el concepto de wa (和), de washoku y el de (洋), de shoku. Quizá algunos de vosotros hayáis oído la palabra wagyū (和牛), que se refiere a la ternera japonesa como la de Kōbe, conocida globalmente. Cuando hablamos de wa (和), normalmente tiene que ver con el estilo japonés o lo puramente japonés. Y las palabras que comienza con (洋) tienen relación con Occidente o lo occidental, como por ejemplo el estilo japonés wafū (和風) o washiki (和式); la ropa japonesa como el kimono, wafuku (和服); la costura japonesa wasai (和裁); la habitación japonesa que tiene tatami y puertas llamadas shōji y fusuma, washitsu (和室), etc. Sobre el estilo occidental, yōfū (洋風) o yōshiki (洋式); la ropa occidental, yōfuku (洋服); la costura occidental, yōsai (洋裁); la habitación occidental, yōshitsu (洋室), etc.

Espero que os hayáis hecho una idea sobre el significado de washoku.


Fuentes:

Bio del autor

Lisa Kobayashi

Profesora de japonés, traductora, ensayista, articulista y prologuista de obras literarias. Nacida en Iwate, en el norte de Japón, tras vivir en Kioto, Yokohama, Tokio y Hong Kong, llegó a España a finales de 2008. Se declara apasionada del baile español y del flamenco.

  • Está genial, Lisa. Siempre que te leo me voy habiendo aprendido algo, y jamás me suenas pedante, sino muy cercana al lector, a la hora de escribir. Es muy de agradecer. Y mira que aportas datos.

    Francamente, lamento haber sonado bruto con mi ultra defensa de la comida española allá por donde vaya, es porque soy demasiado patriota a veces, y un desastre que no es capaz de probar cosas nuevas y sobrevivir. Ya sabes que pienso que el aceite de oliva debería ser Patrimonio de la Humanidad :D.

    No obstante, gracias a ti y tu eterna paciencia probé por fin auténticos platos japoneses, y confío en que no será la última vez. Tenéis un tacto con el sabor que me resulta completamente curioso. Algo me sabe raro y nuevo, y luego termina estando exquisito. Es una sensación muy agradable.

    Me saca una ronrisa (en el buen sentido) la idea de que protejáis hasta vuestra forma de cocinar. Ya que la propia cocina española ha sido invadida por dietas mucho menos sanas (y que la gente de hoy en día cree que es cocina española, cosas como pastas hasta en la sopa, y cerdo en todas partes, y salsas en todas partes), con una cantidad ingente de grasa, etc. Deberíamos hacer un poco como vosotros ahí.

    Eso sí, espero que en Japón, puestos a pedirte algo, de importar alguna vez más platos, lo hagáís desde España. Recetas tradicionales nuestras (y en el buen sentido, que nunca os invadan). Tengo una curiosidad malsana por ver cómo hacéis una paella japonesa, un cocido japonés, o unas lentejas a la japonesa :). Me parece que ya se hacen, pero cuando vaya a tu país, es parada obligada.

    • Marcos Sala Ivars

      Yo he comido paella japonesa, está buena, y básicamente se diferencia or ser un poco “gôkai” en la cantidad y variedad de ingredientes, y por no tener demaiado “socarrat”.

    • Lisa Kobayashi

      Andrés, gracias por tu comentario. Tengo muchísimas cosas desconocidas aunque algo de mi país. Por eso estudio y escribo. No hay ningún misterio. De paso aprendo algo.

      Creo que en el mundo actual la existencia de defensores de su própia cultura como tú es necesario para conservar su cultura, siempre y cuando tengan la mentalidad abierta que puedan aceptar los buenos de otra cultura y que quieren conservar su cultura solo para continuar. Saber otra cultura debe ser enriquecedor que nos reflexiona sobre su cultura y puede que nos de la oportunidad de tener la vista objetiva y que podamos mejorar nuestra cultura.

      En el mundo hispano, vuestra comida mediterránea y la comida mexicana están declaradas como al Patrimonio de la Humanidad mucho antes de la declaración de la comida japonesa. (^_-)
      Lo importante es el esfuerzo que transmitir la cultura de manera correcta. Percibí que mucha gente piensa que su dieta es sana mediterránea, en realidad come fritanga y poco más.

  • Marcos Sala Ivars

    Enhorabuena Lisa, me ha parecido un artículo fantástico. La verdad es que es una lástima que la gente no conozca la gra variedad de platos exquisitos que tienen los japoneses. Yo, por ejemplo, no como pescado ni marisco, y a gente siempre me pregunta si paso hambre en Japón…¡pero si a pesar del entreno siempre vuelvo con dos kilos de más! Ramen, soba, udon, gyudon, katsudon, sukiyaki, nabe, omurice, gyoza, karaage, y un sinfín más de platos, tanto tradicionales como mixtos de otras cocinas. Y eso por no hablar de los dulces, que en España los suelo dejar de lado, pero que aquí son mi perdición, especialmente los tradicionales a base de mochi y anko, aunque también las “nuevas” creaciones como mi amado melon pan.

    • Lisa Kobayashi

      Marcos, gracias por tu comentario. Cuando un padre es célebre, su hijo suele esconderse en la sombra de su padre. La comida japonesa también sushi y pescado crudo se convergieron en representantes, todavía mucha gente cree que tenemos solo dos cositas. En realidad, como dices hay comida para el paladar de casi todo el mundo. Conozco a unos extranjeros que viajaron por Japón que durante la estancia solo comieron en McDonald’s. No digo que McDonald’s sea mal pero me siento una pena. Probar la comida desconocida necesitaría gran valentía para algunas personas,. No obstante la comida pertenece a una cultura, una parte de la cultura que está al alcance de nuestra mano.

  • Clarissa Machin

    muy bien explicado…con fotos preciosas…mmmmm y que habre ahora.

    • Lisa Kobayashi

      ¡Gracias por tu comentario, Clara!
      Italia también tiene la cultura gastronómica muy rica. Me llamó la atención de que sóis conservadores en buen sentido, os gusta vuestra cocina y comparando con otros países europeos, los italianos no van a comer McDonald’s y creo que es un secreto de que mantenéis el sabor de la madre o de la abuela.

      • Clarissa Machin

        si, Lisa, es así. No nos gusta la comida basura…intentamos siempre comer comida sana y con pocas grasas. Lo vi ayer en el telediario que decía que España y Italia son los países que meno van a comer de Mcdonald’s…..y que siguen mas una comida sana, mediterránea.

  • Aaren ♤

    Da gusto leer esto: gastronomía, tradición y curiosidades. Muy buen artículo, guardado para además para futuras lecturas de nuevo.

    Un saludo.

    • Lisa Kobayashi

      Es un placer de que guardaras este artículo para volver a leer. ¡Gracias!