cooljapan.es Lo que mola de Japón
A finales de 2013, la UNESCO declaró la washoku (la cultura gastronómica tradicional de los japoneses) como patrimonio cultural intangible de la Humanidad. Este hecho se produce después de la selección de otras gastronomías asociadas a la cultura occidental, como la cocina mediterránea y la mexicana. Washoku se resume en un tipo de cocina a la que le importa sacar el mayor partido de cada ingrediente de temporada y de su tierra. Además, respeta los eventos estacionales. Hoy vamos a hablar con más detalle sobre washoku.
Cuando el gobierno japonés solicitó que washoku formase parte de este tipo de patrimonio, confirmaron sus cuatro particularidades:
Peculiaridades de la cocina washoku
1. Aprovecha el sabor de las variedades de ingredientes
Debido a la geografía del largo archipiélago, que se extiende del norte al sur, se pueden obtener ingredientes tanto del monte como del mar. Por otro lado, se han desarrollado la técnica y los utensilios con los que se permite sacar el mayor partido de los ingredientes.
2. La presentación que reproduce la naturaleza
Se expresa el cambio de las estaciones a través de la presentación de comida, incluyendo las vajillas y la preparación de la mesa. Para cada estación se elige la combinación idónea de la comida y los platos.
3. La comida sana y equilibrada
La cocina japonesa consiste básicamente en ichijyu sansai (一汁三菜): una sopa y tres platos. Utiliza un caldo con base de bonito, alga konbu o seta shiitake, que contienen umami natural, el quinto sabor después de dulce, ácido, salado y amargo, verificado por Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX. A esto se le añade sal, azúcar, salsa de soja, miso, un tipo de vino para cocina llamado mirin y sake para dar un sabor más profundo. La comida no contiene mucha grasa animal, lo que permite preparar una comida con bajo índice calórico.
Anteriormente he mencionado el umami. Los componentes de ese sabor son el ácido glutámico, que el profesor Ikeda descubrió en la alga konbu; el ácido inosínico que contiene el katsuobushi (bonito seco); y el ácido guanílico de la seta shiitake. Umami es un término japonés que hoy en día se usa internacionalmente en el mundo gastronómico. Es el sustantivo de «umai», que significa sabroso.
4. Está vinculado a los eventos anuales
Existe la costumbre de comer cierta comida en un evento concreto, como por ejemplo el soba con un nombre especial llamado toshikoshi-soba que comemos en Nochevieja, o el o-zōni (mochi en caldo con ingredientes vegetales y pollo) del uno de enero. Este tipo de comida tiene el papel de reforzar la relación familiar. La finalidad de la solicitud del gobierno nipón no solo va dirigida a promocionar nuestra cocina a nivel internacional, sino que también pretende que los japoneses revaloricemos nuestra propia tradición para proteger la cultura gastronómica vinculada a la tradición que estamos perdiendo.
Debido a la globalización, o más bien a la occidentalización, el estilo de vida está influyendo incluso a la costumbre de comer. Los japoneses consumimos cada vez menos grano, como el del arroz, sustituyéndolo por pan y pasta. Además, la comida tradicional no requiere mucho consumo de carne ni productos derivados de animales, como la leche de vaca o el queso. Asimismo, estamos perdiendo la sensibilidad de disfrutar del cambio estacional, de modo que parece que el gobierno japonés rogó a la UNESCO al sentir la amenaza de que la washoku estaba en peligro de extinción y tomó cartas en el asunto para protegerla.
Ante todo, el cuerpo del japonés se ha hecho más grande debido a la tendencia de la comida de estilo occidental, que conlleva un mayor consumo de carne y productos lácteos. En teoría esto es positivo. Ahora bien, paradójicamente, la situación de Japón es que la comida japonesa se está popularizando cada vez más mundialmente y está al alcance de la mano de casi todos. La mayoría de nuestros lectores estáis familiarizados con la cultura japonesa y quizá sepáis que nuestra comida no se compone únicamente de sushi, sashimi (pescado crudo) y tempura. Debido al boom del estilo de vida sano está aumentando la popularidad de nuestra dieta, cuya imagen es bastante sana. ¿Pero es sana la comida japonesa? ¿Qué hay más allá del pescado crudo?
Cuando hablamos de cocina japonesa, surgen algunas preguntas frecuentes. ¿Se puede llamar washoku a los platos cuyo origen es la cocina china, como los fideos ramen y empanadillas gyōza? ¿Y al Okonomi-yaki y al tako-yaki? ¿La cocina japonesa fusionada podría incluirse en la categoría de washoku?
El washoku declarado como tal por la UNESCO no se centra en la propia comida japonesa, sino en la cultura vinculada a la comida y a los eventos; es decir, el patrimonio es la costumbre, como comer osechi en el año nuevo, (o-)sekihan (お赤飯) en las celebraciones, arroz cocido con judías rojas, o el ofrecer con hospitalidad a los invitados un exquisito manjar llamado (o)-motenashi.
Ahora, observemos la washoku a lo largo del año.
Enero
Los primeros días del año nuevo se come (o)-zōni, osechi-ryōri y mochi. El día siete se come nanakusa-gayu.
Febrero
El tres de febrero es el setsubun. Se lleva a cabo el mame-maki, un evento de tirar soja o cacahuetes gritando «¡Oni wa soto, fuku wa uchi!», que viene a decir: «que se vaya lo malo, que entre lo bueno».
En la región de los alrededores de Osaka, ese día se come futomaki zushi sin corte (sushi enrollado gordo), llamado ehōmaki. Lo comen en silencio y mirando en la dirección de la buena suerte de ese año, llamada ehō (恵方). Es curioso imaginarse a gente que está comiendo un sushi enrollado gordo y largo sin decir ni una palabra.
Marzo
El tres de marzo es la celebración de las chicas, llamada hina-matsuri. Se come chirashi-zushi, un tipo de sushi vistoso acompañando de un caldo con hamaguri y se toma shiro-zake, un tipo de sake dulce que tiene un color blanco turbio (con bajo índice de alcohol). También se comen galletas de arroz llamadas hina-arare.
Abril
Durante la estación de la floración del cerezo (desde marzo hasta mayo, dado que Japón se extiende de norte a sur, la floración depende de su geografía) se come un pastel llamado sakura-mochi. Hay dos tipos: el estilo Kantō y el de Kansai.
Mayo
El día cinco es la celebración de los niños. En estas fechas se come un pastel llamado kashiwa-mochi.
Junio
En la región de Kantō se come pulpo para celebrar el solsticio de verano.
Julio
El siete es el festival de tanabata. Se comen unos fideos finitos y blancos llamados sōmen. El día llamado doyō no ushi no hi (día variable según el antiguo calendario lunar) se come anguila.
Agosto
Durante el o-bon (una festividad relacionada con el espíritu de los antepasados, tenéis una explicación más detallada en el artículo de nuestro compañero Antonio Míguez titulado EL O-BON, FESTIVIDAD JAPONESA DE LOS DIFUNTOS), se come cierto tipo de comida vegetariana llamada shōjin-ryōri. Al igual que en julio, se come anguila. La anguila nos ayuda a mantener la salud durante el sofocante verano de Japón.
Septiembre
En la noche de luna llena se come dango (mochi que consiste en pasta de arroz con relleno de pasta de judía roja).
Octubre
En pleno otoño se come arroz cocinado con castañas o con la seta matsutake.
Noviembre
Durante el día de celebración llamada shichi-go-san, los niños de tres, cinco y siete años de edad reciben un caramelo especial llamado chitose-ame, que literalmente significa «caramelo de los mil años», deseando que los niños vivan largo tiempo. De hecho, uno de esos caramelos es tan largo que uno tardaría mil años en acabarlo.
Diciembre
El día veintidós, el solsticio de invierno, se come calabaza. Hay una superstición que dice que si se come carabaza en ese día, uno no se resfriará durante un año. El treinta y uno se comen los fideos soba, son unos fideos largos que simbolizan la longevidad.
Como habéis visto, hay comida para cada temporada. Hoy en día llevamos una vida más ajetreada, yo misma tiendo a olvidar los eventos estacionales. A partir de hoy intentaré tener en cuenta esta costumbre cultural.
Ahora voy a presentaros unos términos de la cocina japonesa:
- Katē ryōri (家庭料理): Comida familiar que consiste básicamente en arroz y sopa de miso, verduras cocidas, pescado asado y tortilla, etc.
- Kyōdo ryōri (郷土料理): La cocina regional. La comida local de Okinawa es muy diferente de la de Kioto, por ejemplo. Cada lugar tiene sus platos particulares utilizando ingredientes locales.
- Shōjin ryōri (精進料理): La cocina vegetariana. Durante el periodo Kamakura se introdujo la secta zen del budismo. Hasta la era Heian, la técnica culinaria no estaba tan desarrollada y carecía de sabor. La comida vegetariana de la mencionada escuela tenía buen gusto y por ese motivo se popularizó.
- (Cha) kaiseki〔(茶)懐石〕: Cocina derivada de shōjin ryōri (cocina vegetariana), que se sirve en la ceremonia del té. Está basada en ichijyu sansai. En el siglo XVI, en la época de Sen no Rikyū, el fundador de la ceremonia del té, los anfitriones servían la cocina kaiseki como parte integrante de la hospitalidad, pero con el tiempo ese significado se perdió y se ha quedado el sentido práctico de la preparación y protección del estómago antes de tomar un té fuerte. Originalmente, (cha) kaiseki era una cocina sencilla y sobria, pero hoy en día —debido a la confusión con la comida kaiseki, que tiene la misma fonética—, la (cha) kaiseki se ha convertido en una cocina lujosa.
Los ideogramas de 懐石 explican su origen: 懐 significa la parte del pecho de la ropa y 石 significa piedra. Desde los finales de la era Heian hasta la era Edo, la gente usaba onjyaku (温石, lit. piedra templada), un bolso lleno de piedras calientes para calentar el cuerpo. Los monjes budistas de la escuela zen se ponían onjyaku en el pecho de la ropa no solo para calentar el cuerpo, sino para no sentir hambre. Luego el significado cambió por el de la comida ligera para saciar el hambre o la comida para ofrecer a los invitados.
- Kaiseki ryōri (会席料理): Desde hace tiempo, el mundo de la alta cocina occidental ha acogido el estilo de esta cocina Kaiseki que consiste en servir numerosos platos uno tras otro. Originalmente se servían para las reuniones de la lectura de poemas. Hoy en día se come en las ocasiones especiales.
- Kappō ryōri (割烹料理): La versión menos formal de la alta cocina en que la comida se hace y se sirve a través de la barra.
Desde luego, esta lista de comida japonesa está incompleta. Hay comidas desenfadadas como okonomi-yaki, tako-yaki y yakisoba que usan una salsa espesa de sabor fuerte. También hay platos que provienen de otros países pero se modificaron y luego pasaron a formar parte de la gastronomía japonesa, como el karē raisu (un término inglés inventado en Japón, curry rice, arroz con curry), que nuestro compañero Taro explicó en su artículo Yokosuka, el nacimiento del curry japonés, o el ramen y el gyōza, que vinieron de China. Todos son bastante diferentes de los originales.
Por otro lado, tenemos el pan (en japonés también se dice así), que los misioneros portugueses introdujeron en Japón, aunque también podéis encontrar unos que tienen apariencia muy japonesa como el an-pan (pan con relleno de pasta de judía roja), karē-pan (pan con relleno de curry), meron-pan cuya superficie tiene forma de una especie de melón, etc. Lamento no poder presentarlo todo. Os animo a que exploréis el mundo gastronómico de Japón.
Una curiosidad sobre el término washoku: resulta que washoku (和食) es un sinónimo de nihon ryōri (日本料理) o nihon-shoku (日本食), la palabra contrapuesta a la cocina occidental yōshoku (洋食). Yōshoku no siempre se refiere a la comida auténtica de otros países, sino que muchas veces hace referencia a la comida occidental interpretada por los japoneses, como sucede por ejemplo con la pasta llamada Napolitan (ナポリタン). Napolitan es una especie de espaguetis con pimentón, cebolla, jamón york y un aliño de ketchup. No existe en Nápoles, es un invento japonés. Otros platos de yōshoku conocidos son omuraisu (omelette, tortilla en francesa con arroz), hanbaagu (salisbury steak), hayashi-raisu, korokke (croqueta de tamaño más grande que la española), etc.
Para terminar, me gustaría presentaros el concepto de wa (和), de washoku y el de yō (洋), de yōshoku. Quizá algunos de vosotros hayáis oído la palabra wagyū (和牛), que se refiere a la ternera japonesa como la de Kōbe, conocida globalmente. Cuando hablamos de wa (和), normalmente tiene que ver con el estilo japonés o lo puramente japonés. Y las palabras que comienza con yō (洋) tienen relación con Occidente o lo occidental, como por ejemplo el estilo japonés wafū (和風) o washiki (和式); la ropa japonesa como el kimono, wafuku (和服); la costura japonesa wasai (和裁); la habitación japonesa que tiene tatami y puertas llamadas shōji y fusuma, washitsu (和室), etc. Sobre el estilo occidental, yōfū (洋風) o yōshiki (洋式); la ropa occidental, yōfuku (洋服); la costura occidental, yōsai (洋裁); la habitación occidental, yōshitsu (洋室), etc.
Espero que os hayáis hecho una idea sobre el significado de washoku.
